잡식,미식,편식:정동현의 三食일기

냉정과 열정으로 완성한 한 장의 레시피

정동현

비 오는 소리에 잠에서 깼다. 하루에 사계절을 모두 볼 수 있다는 멜버른이었다. 해가 떴다가 소나기가 내리고 심지어 우박이 떨어질 때도 있었다. 남극에서 올라오는 차가운 공기와 호주 대륙에서 내려오는 뜨거운 공기가 만나 기층이 불안정하기 때문이라고 했다.

아직 점심이 되지 않은 오전, 눈을 비비고 일어나니 방안 공기가 눅눅하게 몸을 감싸 안았다. 두꺼운 이불 속에 몸을 말고 다시 눈을 감았다. 휴일이었다. 간밤 자정까지 일하고 기절하듯 누워 잔 것이 몇 시간 전이었다. 휴일 아침이니 더 잘 수 있다는 느긋한 희망과 잠으로 휴일을 보낼 수 없다는 아쉬움에 갈등했다.

몇 분 후 나는 애벌레가 고치에서 기어나오듯 느릿하게 침대 밖으로 나왔다. 목이 말랐다. 아래층 주방 냉장고 문을 열고 맥주를 꺼냈다. 다시 방에 와 침대에 하반신을 묻고 맥주를 마셨다. 탄산이 목구멍을 간지럽혔다. 차가운 기운이 내장을 훑고 알코올은 혈관을 타고 올라왔다. 살짝 올라오는 취기에 잠 기운이 가셨다. 멍하니 창 밖을 바라봤다. 창 밖으로 들려오는 소리, 그리고 살짝 비릿한 비 냄새를 맡았다. 해가 높게 뜬 날에는 있는 것조차 몰랐던 내 마음은 비가 오면 그 존재를 알리는 양 잔잔히 흔들렸다.

비가 오면 이 시가 자연스럽게 떠오른다.

시를 읽으면 간밤의 뜨거운 순간이 다 헛것 같았다. 악다구니를 쓰며 팬을 돌리고 얼굴 위로 흐르는 땀을 훔쳐가며 지낸 밤, 날아오는 총알처럼 무수히 쏟아지던 주문을 쳐내며 허둥대던 시간이 가고, 패잔병처럼 텅 빈 주방 구석에 앉아 차가운 맥주를 마시며 몸을 식히던 자정 언저리의 풍경. 그 모든 것이 몇 시간 전이건만 가만히 침대 위에 앉아 빗소리를 들으면 다 꿈만 같았다. 그렇게 흔들리던 마음을 바라보다 정신이 드는 것은 얼마간 후였다.

침대 맡에 둔 요리책을 들어올려 무릎 위에 올리고 책장을 넘겼다. 그 종이 위에는 전쟁의 기록들이 냉정한 숫자로 기록되어 있었다. 나는 g(그램)으로 대표되는 중량이 아니라 한 스푼, 한 컵과 같은 부피로 계량을 한 요리책을 싫어한다. 아예 사지를 않는다. 왜냐하면 부피로 계량을 한 레시피는 부정확하기 때문이다. 밀가루 한 컵을 계량하더라도 수분과 밀도에 따라 약 1.5배까지 무게 차이가 날 수 있다. 그럼에도 부피 계량을 여전히 많은 요리책에서 쓰는 까닭은 오래된 습관일 뿐이요, 게으른 타성일 뿐이다.

내가 원하는 것은 1g까지도 정확하게 파고드는 집요한 레시피였다. 내가 또 싫어하는 말 중 하나는 요리는 손맛이란 격언 아닌 격언이다. 한식은 계량할 수 없다며 손맛이 중요하다고 외치는 구호를 들을 때마다 측정하지 않고 기록하지 않는 게으름을 합리화 하는 행태에 당혹감을 느낀다. 모든 요리는 화학이고 물리학이다. 열 에너지와 운동 에너지가 결합되고 그것이 각 분자의 물성과 시간의 변화에 맞춰 작용할 때 우리가 지각하는 맛과 향이 나온다. 과학은 측정할 수 있다. 이 말인즉슨 모든 조리법 역시 계량할 수 있다는 뜻이다.

나는 애매모호한 부피 계량과 조리법이 적힌 요리책을 덮었다. 그리고 측정할 수 있는 모든 것을 세세하게 적어놓은 요리책을 찾아 펼쳤다. 마음에 평화가 찾아왔다. 매일 요리를 하는 주방은 레시피를 검증하기 좋은 무대다. 모든 요리책이 정확한 레시피를 적어놓는 것이 아니다. 오히려 많은 경우 레시피가 부정확할 때가 많다. 그 레시피를 믿고 조리를 하다보면 어느 순간 표정이 일그러진다. 모든 조건을 정확하게 맞춰도 맛이 제대로 나지 않는 것이다. 그럴 땐 시간과 노력을 쓰레기통에 버리게 된다. 잘못된 지도를 펼쳐든 셈이다. 셰프들은 그 지도에 선을 죽죽 긋고 새롭게 측량하여 길을 낸다.

나는 누더기에 가까운 레시피 한 장을 볼 때마다 선조의 오랜 유물을 보는 것 같이 감상에 빠질 때가 잦았다. 1g의 차이를 기록하고 1분의 간극을 조정하며 만들어낸 레시피는 집념의 산물이요 지극한 정성으로 쓰인 연애편지 같았다. 누군가 적어내린 요리에 대한 연애편지를 읽으며 나는 오래전 처음 칼을 잡았을 때를 떠올렸다.

해군 이등병 시절, 주방에 일손이 달려 칼을 처음 잡았다. 예리한 칼날이 손등에서 1mm 간격을 두고 위 아래를 오고갔다. 초짜 북재비가 북을 치듯 엉성한 리듬에 비뚤비뚤한 간격으로 도마를 내리치던 시간은 잠깐이었다. 될대로 되라는 심정으로 용기를 내면, 그제서야 칼은 주인을 만난 듯 시원한 소리를 내기 시작했다. 심장이 두근 거렸다. 전진을 알리는 북소리가 들리는 것만 같았다. 내 몸이 악기가 된 것처럼 즐거운 소리가 들렸다.

그날 나는 잠을 잘 수가 없었다. 빨리 다음 날이 오기를 기도했다. 아침부터 나는 칼 주변을 서성거렸다. 주방의 모든 일에 먼저 달려들었다. 그러다보면 칼은 내 차지였다. 밤이 되면 잠을 자지 않고 주방 구석 작은 의자에 앉았다. 조리 하사가 보던 요리책을 펼쳤다. 지난 낮의 순간이 요리책에 담겨 있었다. 재료를 손질하고 칼로 썰고 몇 g(그램)의 조미료를 넣고 몇 분간 끓이고 볶는다는 문장 속에 잘 벼린 칼날과 뜨거운 불길이 녹아 있었다. 그이는 그 한장의 레시피를 완성하기 위해 오랜 시간을 들여 기록하고 다듬었을 것이다. 나는 홀로 그이가 보낸 시간에 조용히 감탄하고 감사했다.

비오는 소리에 맞춰 책장을 넘기길 몇 시간이었다. 마지막 책장을 덮었을 때 문득 방 안이 환해져 있음을 깨달았다. 그새 비가 그쳐 해가 떠 있었다. 멜버른의 날씨다웠다. 나는 그제야 침대 밖으로 나와 주방으로 내려갔다. 냉장고에서 먹다 남은 재료를 꺼내 별 것 없는 파스타를 만들었다. 홀로 앉아 파스타를 깨작이며 창문 너머를 보면 새파랗게 푸른 하늘을 배경에 비현실적으로 풍성한 구름이 점점이 박혀 있었다. 나는 찬란하게 밝은 멜버른의 오후를 좋아했다. 휴일 오후 멜버른의 맛있는 커피를 마시며 망중한을 즐기는 것은 사치스러운 느낌이 들 정도였다.

그러나 한편으로는 그 밝음을 피해 어두운 주방으로 도망가고 싶었다. 반쯤 미친 사람들이 칼과 냄비를 붙잡고 서서 허리를 굽히고 하루를 보내는 지옥 같은 그곳은 어떤 거짓말도 없는 순수한 공간이었다. 그리고 나는 다시 비가 오기를 바랐다. 빗소리를 들으며 거두지 않고 바라지 않는 사랑을 노래하는 시를 생각하고, 숫자와 건조한 지시어로 쓰인 요리책 보는 시간을 나는 사랑했다. 차분히 쌓아올린 숫자 더미, 그 속에 담긴 시간과 땀, 그것은 시끄러운 구호가 아닌 조용한 열정이었다.

회색빛 사무실 구석에 앉아 있는 지금, 나는 빗소리를 들으며 요리책을 보던 그 시절처럼 오전 적막한 가운데 들리는 키보드 소리에 마음이 뭉클해질 때가 있다. 누군가는 무의미하다고 여기는 그 숫자, 단어 하나 하나, 가득히 쌓인 A4 종이가, 알아주지 않더라도 성실히 쌓아올린 하루하루가 무엇보다 진실된 것이 아닌가. 쉽게 이야기 하고 쉽게 강요하는 그 열정은 잔잔히 들리는 키보드 소리에 담겨 있는 것이 아닌가 하고 말이다.

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일류, 그들의 뒷모습은 아름답다

정동현

'스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams of Sushi)' 트레일러 영상

차이코프스키 바이올린 협주곡의 힘찬 카덴차가 흘러나온다. 음악을 언어의 하나이자, 어떤 감정을 표현하는 수단으로 본 낭만주의 사조에 충실하게 멜로디는 논리가 아니라 급변하는 충동에 따라 흐르고 템포는 사랑에 빠진 연인처럼 고저를 오고 간다. 그 흐름이 절정에 이르는 순간 스시 한 점이 접시 위에 올라간다. 푸르게 벼린 칼날에 베인 생선의 단면은 별빛처럼 반짝이고 그 위에 바른 간장은 오래전 산수화의 담백한 음영처럼 은은히 빛난다. 그 스시를 바라보는 노인은 보일듯 말듯한 미소를 짓는다. 다큐멘터리 영화 ‘스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams Of Sushi, 2011)’의 한 장면이다. 다큐멘터리 영화 내내 배경음악으로 쓰이는 차이코프스키 바이올린 협주곡은 스시를 내놓는 리듬감이 마치 협주곡의 카덴차만큼이나 다이나믹하다는 것을 드러내기 위한 장치다. 스시가 단지 밥 위에 생선을 올린 단순한 음식이 아니라 만드는 이의 의도와 철학이 담긴 어떤 예술에 가깝다는 조용한 웅변이기도 하다. 엄격한 아버지였다는 지로는 그 음악을 배경으로 은근한 자부심을 드러내며 본인이 스시를 만들어온 과거를 설명한다.

“스시 위에 간장을 발라서 내놓는 것도 내가 처음 한 것이었지. 그러고 나니 다른 스시집에서 따라 하기 시작했어.”

일본뿐만 아니라 한국에서도 고급 스시집에 가면 손님이 스시에 간장을 찍어 먹는 것이 아니라 요리사가 직접 스시 위에 간장을 발라준다. 손님이 스시를 간장에 찍을 때 밥이 떨어져 나가거나 간이 강하게 되는 것을 방지할 수 있어 편하다. 그리고 무엇보다 모든 손님이 요리사가 의도한 맛을 즐길 수 있다. 콜롬버스의 달걀처럼 지금은 매우 손쉬운 발상으로 보이지만 당시에는 획기적인 시도였다고 한다. 이런 끝없는 도전과 연구는 긴자 지하철역 지하, 화장실도 바깥에 있는 10석가량의 작은 스시집이 미쉐린 3 스타를 받을 수 있게 한 원동력이었다. 미쉐린 3 스타란 그 레스토랑에 가기 위해 그 나라로 여행을 갈만한 가치가 있다는 뜻이다. 이제 아흔 살이 넘은 지로의 스시집, 스키야바시 지로에 가기 위해서는 최소한 3개월 전에 예약해야 한다. 그러나 3개월 이란 수치도 대략적인 것이고 일본의 인맥, 일류 호텔의 컨시어지 등을 통하지 않고서는 쉽게 예약을 할 수가 없다. 힘들게 예약을 하고서도 식사 시간은 채 30분이 되지 않는다. 전채요리 등이 아예 없고 스시가 10~12점 나오는 게 전부다. 식대는 모두 그날그날 시가에 따라 다르지만 최소 3만엔, 원화로 대략 30만 원부터 시작한다는 것은 분명하다. 두 명이 식사를 하고 사케 등을 시킨다면 최소 100만 원이 나온다는 이야기다. 그럼에도 전 세계에서 스키야바시 지로에 가기 위해 예약 문의가 쇄도하는 이유는 무엇일까? 다큐멘터리 영화 초입에 지로는 이렇게 말한다.

“맛이란 무엇일까? 맛은 설명하기 어려워. 나는 꿈에서 아이디어가 떠올라. 생각들이 터져 나와서 한밤중에 잠에서 깨곤 해. 꿈에서 나는 스시의 환영을 보지.”

나도 요리하는 꿈을 꾸던 시절이 있었다. 15시간 넘게 주방에 서 있다 아무도 없는 방에 홀로 집에 들어오면 나는 잠을 잘 수 없었다. 주방의 열기가 몸에 남아 채 식지 않고 곤두선 신경은 가라앉지 않았다. 내가 한 실수, 그 덕에 들어야 했던 수모와 욕설, 어찌할 수 없는 자괴감, 음식이 나가는 빠른 템포, 뜨거운 팬을 붙잡고 악다구니를 쓰던 순간이 사라지지 않고 마치 몸에 새겨진 듯했다. 시간이 흘러 늦은 밤, 잠이 들면 나는 또 주방에 서 있었다. 실수를 반복하는 내가 보였다. 나를 보고 비웃는 동료가 보였다. 그러면 꿈에서도 피가 거꾸로 솟았다. 다시 눈을 뜨면 또 주방에 서 있었다. 헝클어진 머리, 충혈된 눈을 한 동료들이 피곤에 찌든 얼굴로 건조하게 인사를 했다. 몸이 지치면 마음도 지치는 법이다. 악순환이다. 지친 정신에 몸은 나약해진다. 나의 몸은 아프기를 고대하는 것만 같았다. 그러면 조금 쉴 수 있으려니, 나는 나약한 것이 아니라 몸이 아픈 것이라고 변명할 수 있을 테니까. 그리고 실제로 몸이 아팠다. 오래 서 있으니 자연히 허리가 아팠고 신경을 계속 쓰니 장이 뒤를 따랐다. 일 년 에 한 번, 한 해를 마무리하는 갈라 디너 날, 온몸에서 미열이 났다.

준비하는데 꼬박 일주일이 걸린 갈라 디너였다. 간단히 설명하자면 고급 레스토랑의 요리는 주문이 들어오는 순간 만드는 것이 아니다. 마치 짬뽕을 만들듯 볶아내면 끝이 아니기 때문이다. 육수를 우리는 것부터 시작, 재료에 따라 준비하는데 며칠이 걸리는 것들이 수두룩하다. 코스 중 한 접시를 만들기 위해서 투입되는 노동력은 어마어마하다. 접시 하나는 요리 하나가 아니다. 주요리에 부요리 몇 개가 올라가게 된다. 이런 상황이니 요리사는 절대적으로 쉴 수가 없다. 그 중 하나였던 나는 몸이 아팠지만, 한편으로는 기뻤다. 나는 불쌍한 요리사다. 나는 혹사당해서 그런 것이다. 그러니 모두 나를 불쌍히 여겨라. 아침부터 인상을 잔뜩 쓰고 있는 나를 보고 몇몇이 걱정의 말을 던졌다. 나는 괜찮다고 답을 하면서도 아프다고 부연 설명을 했다. 그래도 나는 주방에 서 있었다. 이윽고 대망의 디너가 시작되기 30분 전이 됐다. 주방장이었던 애쉬가 말을 걸었다.

“너 어디 아프지?”

“어.”

“생애 최고의 날에 아프단 말이야? 말도 안 돼.”

투명한 파란 눈에 꼬불거리는 금발이었던 애쉬는 쏘아붙이듯 말했다. 그에게 아프다는 것은 도저히 용납될 수 없는 사고였다. 무엇보다 일주일을 준비해 손님들을 대접하는 갈라 디너 날, 아프다는 것은 가능할 수 없었다. 레스토랑이 가진 최고의 재료를 엄선해 모든 요리사가 달라붙어 준비한 이 날은 애쉬에게 생애 최고의 날이었다. 나는 그 말을 듣고 잠시 멍해졌다. 처음에는 서러웠다. 나는 아픈 몸이었다. 그러니 위로를 받아 마땅한데 핀잔 아닌 핀잔을 들었다. 전혀 사정을 봐주지 않는 애쉬가 미웠다. 그러나 나는 알았다. 그 미움은 부끄러움을 감추기 위한 것이었다. 나는 다시 허리를 곧추세웠다. 시간은 빠르게 흘렀다. 애쉬의 구령에 따라 음식들은 접시 위에 올라갔다. 수십 가지가 되는 요리들이 모두 똑같은 맛과 모양을 가지고 손님 앞에 나갔다. 빠르게 흐르는 시간 속 순간순간은 느리게 느껴졌다. 불이 이글거리는 틈 사이로 손을 넣었다 뺄 수 있을 것만 같은 초현실적인 느낌이었다. 풀어졌던 신경이 예민해지고 나의 몸은 잘 준비된 도구가 되었다. 얼굴에 흐른 땀이 말라 짠 소금이 되었을 때 모든 요리가 나갔다. 끝이었다. 애쉬가 다시 나에게 물었다.

“아프다고 했지? 빨리 집에 가. 수고했어.”

“아니야. 괜찮아. 이제 안 아파.”

나의 답에 그는 비웃음도 미소도 아닌 오묘한 웃음을 지었다. 그리고 대청소가 시작됐다. 웃으며 성공적인 마무리를 축하하던 동료들은 빗자루와 대걸레를 들고 주방 곳곳을 쓸고 닦았다. 어디든 마찬가지지만 택배를 받거나 쓰레기를 버리는 등, 일터에서 멀리 나가야 하는 일은 누구나 하기 꺼린다. 주방에서 나온 어마어마한 양의 쓰레기를 건물 공용 쓰레기장에 갖다 놓는 일도 그랬다. 같이 일하던 백인 요리사들은 그 일을 거의 하지 않았다. 그러다 보면 늘 나나 다른 외국인 요리사가 그 일을 하기 마련이었다. 그러나 그날 나는 쓰레기통을 찾을 수 없었다. 건물 뒤편으로 나가 쓰레기통의 행적을 살폈을 때 나는 애쉬의 뒷모습을 봤다. 주방장인 애쉬는 쓰레기통을 밀며 뛰고 있었다. 아무도 보지 않고 아무도 시키지 않았지만, 그는 어떻게든 일을 빨리 끝내려 뛰고 있었다.

일류와 일등의 차이는 간단하다. 일등은 이등이 필요하다. 이등을 밟고 올라가야 일등이 된다. 남과 비교하고 우열을 가린다. 비교할 수 있는 남이 없으면 일등도 없다. 그러나 일류는 이류가 필요 없다. 일류에게는 남의 시선도 필요 없다. 그는 길을 만드는 사람이다. 남이 보지 않는 곳에서 자신의 길을 간다. 아무도 가지 않은 길이라도, 그 길이 더럽고 힘들지라도 그곳을 간다. 그래서 그는 일등이란 순위를 얻는 것이 아니라 일류(一流), 즉 사조를 만든다. 그리고 그들은 뒷모습이 아름답다. 깊은 밤, 어두운 지하에서도 빛나던 그의 등을 나는 아직도 생생히 기억한다. 그 모습은 나를 부끄러움으로 뜨겁게 달궈 오래 잠들 수 없었다.

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감귤 한봉지의 추억

정동현

내무반에 후임과 나 둘 뿐이었다. 당직 근무를 선 덕에 느닷없는 비상 훈련을 빠지게 된 운 좋은 둘이었다. 그렇다고 불을 키고 책을 보거나 할 수도 없었다. 훈련은 훈련, 모든 내무반에 불을 꺼야 했다. 할 수 있는 것은 천장을 바라보고 누워 있는 일 밖에 없었다. 때 이른 강제 취침에 잠이 오지 않았다. 멀찍이 누운 후임도 잠이 오지 않는지 뒤척이는 기색이 역력했다. 나는 마치 구남친이라도 된 양 허공을 향해 말했다.

“자냐?”

후임은 망설이지 않고 답했다.

“아닙니다.”

후임과 할 이야기가 많지는 않았다. 근무를 같이 서지도, 친하지도 않았다. 보통 이럴 땐 남 흉을 보며 이야기를 트기 마련이다. 누가 짠돌이다, 누가 요령을 많이 핀다, 축구를 잘 한다 못한다, 이런 저런 이야기를 하다 갑자기 먹는 이야기가 나왔다. 우리는 한창 배고픈 청춘이었다.

“맥도날드 맥플러리!”

“아악! 쿠앤크가 최고지 말입니다.”

“초코파이 보단 몽쉘통통!’

“으악! 초콜릿 함량 자체가 다른 거 아십니까?”

배부른 지금이야 바보 같은 대화이겠지만 그때는 가장 절실한 대화였다. 어차피 연애편지 오는 여자친구도 없었다. 20대 중반, 피 끓는 젊음은 먹는 이야기를 하며 잠 오지 않는 밤을 보낼 수 밖에 없었다. 끝말잇기를 하듯 끊임없이 음식 이름이 나왔다. 치킨, 피자, 햄버거, 아이스크림…입대 전 먹고 온 것, 휴가 때 미처 먹고 오지 못한 것 등, 천일야화를 하듯 새벽이 되어도 대화가 끝나지 않을 것만 같았다. 그러다 결정적인 이름 하나가 나왔다.

“귤!”

“아…, 정말 한 박스라도 먹을 자신 있습니다.”

"맞아. 검은 봉다리에 이천원 어치 하는 거 사서 방 바닥에 배 깔고 까 먹으면 정말 맛있는데….”

“아…….”

남는 것은 아련한 신음 소리 뿐이었다. 나는 감귤을 빨리 먹는 것은 늘 자신 있었다. 후임과 이야기한 것처럼 찬 바람 부는 겨울이 되면 배를 깔고 누워 박스에 든 감귤을 까먹으며 텔레비전을 보는 것만큼 재미난 것이 없었다. 감귤은 아무리 먹어도 배가 부르지 않았다. 온돌에 배를 따뜻하게 지지고 입 안으로 시큼하고 달콤한 귤을 연신 넣는 것은 어린 시절 나의 크나큰 즐거움이었다. 그런 내가 감귤을 따게 되리라곤 생각해보지 않았다. 다 비자(Visa) 때문이었다. 호주에서 내가 가지고 있던 워킹홀리데이비자를 연장하려면 1차 산업에 3달 간 종사해야 했다. 말 그대로 농장을 가든 배를 타든, 광산에 들어가든 해야 한다는 뜻이다. 그와중에 우연히 눈에 띈 것이 감귤 농장이었다. 모집 광고는 흔한 문구로 씌어져 있었다. ‘일은 그다지 힘들지 않다’, ‘돈 많이 번다고 확답을 줄수는 없다.’ ‘그래도 열심히 하면 꽤 번다’ 등등등. 나는 그 문구 하나 보고 남호주의 에들레이드로 떠나는 버스를 잡아 탔다. 10시간 넘게 버스를 타 에들레이드에 도착한 다음 또 버스를 갈아타고 6시간을 달렸다. 그리고 나는 남호주의 소도시 ‘렌마크(Renmark)’에 도착했다. 

렌마크는 감귤과 오렌지의 도시였다. 지평선 끝까지 달려도 과수원이 끝나지 않았다. 남호주에 이렇게 큰 과수 단지가 들어선 것은 미국 캘리포니아와의 상관 관계가 작용했다. 호주는 미국 캘리포니아와 적도 반대편에 있다보니 계절 상 수확 시기도 정확히 반대다. 미국 산 오렌지가 나지 않는 시기에 호주 산 오렌지가 나게 되는 것이다(비슷한 이유로 같은 위도에 있는 브라질과 경쟁 관계에 있다). 어찌 되었든 오렌지와 감귤이 어마어마 하게 자라는 이 작은 도시에 일감을 찾아온 한국인, 일본인, 대만인 등은 한철 메뚜기처럼 같이 어울려 살게 된다. 나는 그들 중 하나 였다. 나의 숙소는 스무 명이 함께 사는 큰 집의 이층 침대 아래 쪽이었다. 요리를 계속 하기 위해 찾아온 호주의 사막 한가운데 어딘가, 8인 실 구석에서 나는 첫날을 뜬눈으로 지샜다. 

다음날부터 나는 칼이 아니라 작은 니퍼를 손에 쥐고, 가슴에는 앞치마가 아닌 캥거루 백을 맸다. 몇 십 명 씩 부대 단위로 움직이는 이 군단 아닌 군단을 농장과 계약한 수퍼바이저(superviser)가 인솔했고 그날 아침 구역을 배정 받으면 그 부대가 그 구역을 책임지고 수확하는 구조였다. 팀은 2인1조로 짰다. 남자가 사다리를 매고 다니며 나무의 위쪽을 맡고 여자는 나무의 아래쪽을 맡았다. 우리가 주로 딴 것은 감귤이었다. 단위 당 받는 돈이 오렌지 보다 더 했기에 우리 담당 한국인 수퍼바이저는 늘 감귤 쿼터를 따왔다. 

감귤 따기는 장난이 아니었다. 내 머릿 속에 있던, 그러니까 영롱이는 햇살 아래 웃으며 수확의 기쁨을 맛보는 아름다운 광경 따위는 없었다. 돈을 벌어야 하니 모두 전의에 불탔다. 처음엔 어리버리 했지만 조금씩 요령이 붙었다. 감귤이라는 놈은 나무 가지 아래 따기 좋게 대롱대롱 매달려 있는 녀석이 아니었다. 가지 깊숙이 도저히 손이 닿지 않는 곳에 매달려 있기도 했고 사다리 맨 끝까지 올라가야 손이 닿을 수 있는 곳에 있기도 했다. 따기 어렵다고 따지 않고 넘어갈수도 없었다. 일정 크기 이상은 모두 따야 했다. 그렇지 않으면 팀과 부대 별로 농장에서 페널티를 받았다. 나뭇가지 사이로 몸을 밀어넣느라 옷이 찢어지고 팔에는 무수한 상처가 났다. 숨도 쉬지 않고 감귤을 따 가슴팍에 매달린 캥거루 백에 넣다 그 백도 다 차면 한 변이 1.5m인 수집 박스에 부었다. 그 박스를 둘이서 세 개 정도는 가득 채워야 하루에 한명 당 150달러를 벌 수 있었다. 얼굴이 까맣게 타고 흙먼지가 하얗게 붙노라면 농사일이 쉬운 게 아니구나 하는 생각이 절로 들었다. 그와중에 이 감귤 따기도 잘 하는 팀과 못하는 팀이 나뉘었다. 특히 시골에서 일 좀 해봤던 축은 그 속도가 배 가량 차이가 났다. 그 말은 벌이도 배 가량 차이가 났다는 뜻이다. 나는 그때 ‘나도 시골에서 일 좀 해볼 걸’ 하는 생각을 하며 아무리 채워도 가득 차지 않는 플라스틱 박스를 원망스래 쳐다보곤 했다. 그래도 일은 재미있었다. 책상 앞에서 모니터를 보고 있는 것과는 다른, 요리와는 또 다른 정직한 육체 노동의 세계였다. 몸을 얼마나 움직이느냐에 따라 산출물이 달라졌다. 한번 더 움직이고 한번 덜 쉬면 결과물이 달랐다. 자연 속에 일하니 리듬도 자연에 맞춰졌다. 해가 뜨면 일을 시작하고 해가 지면 일이 끝났다. 비가 오면 일을 쉬고 조용히 몸을 뉘었다. 나무에서 바로 따 먹는 감귤 맛도 너무나 남달랐다. 내가 흘린 땀 때문일까? 조금 전까지도 나무로부터 영양분을 받아 자라던 살아있는 존재이기 때문일까? 까맣게 때가 낀 손가락으로 껍질을 뜯듯이 벗겨 그 탱글한 속 알을 입에 넣으면 갓난아기의 꺄르르 거리는 웃음소리가 들리는 것처럼 밝고 상쾌한 맛이 온 몸으로 퍼져나갔다. 그 작은 감귤 하나가 살아 있음에 대한 기쁨 같았고 고된 삶 속에서도 언제나 발견할 수 있는 귀중한 행복의 현현(顯現) 같았다. 

나는 지금도 찬바람을 뚫고 찾아온 감귤을 보면 남다른 기분이 든다. 감귤을 여전히 좋아하기 때문이 첫째요, 그 작은 한 알을 얻기 위해 흘려야 하는 땀이 얼마인지 아는 것이 둘째 이유다. 그리고 무엇보다 그 땀을 흘려야만 맛볼 수 있는 그 산뜻한 생(生)의 쾌감이 여전히 생생하기에 감귤 하나에도 나는 쉽게 감격하고 만다.