잡식,미식,편식:정동현의 三食일기

일류, 그들의 뒷모습은 아름답다

정동현

'스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams of Sushi)' 트레일러 영상

차이코프스키 바이올린 협주곡의 힘찬 카덴차가 흘러나온다. 음악을 언어의 하나이자, 어떤 감정을 표현하는 수단으로 본 낭만주의 사조에 충실하게 멜로디는 논리가 아니라 급변하는 충동에 따라 흐르고 템포는 사랑에 빠진 연인처럼 고저를 오고 간다. 그 흐름이 절정에 이르는 순간 스시 한 점이 접시 위에 올라간다. 푸르게 벼린 칼날에 베인 생선의 단면은 별빛처럼 반짝이고 그 위에 바른 간장은 오래전 산수화의 담백한 음영처럼 은은히 빛난다. 그 스시를 바라보는 노인은 보일듯 말듯한 미소를 짓는다. 다큐멘터리 영화 ‘스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams Of Sushi, 2011)’의 한 장면이다. 다큐멘터리 영화 내내 배경음악으로 쓰이는 차이코프스키 바이올린 협주곡은 스시를 내놓는 리듬감이 마치 협주곡의 카덴차만큼이나 다이나믹하다는 것을 드러내기 위한 장치다. 스시가 단지 밥 위에 생선을 올린 단순한 음식이 아니라 만드는 이의 의도와 철학이 담긴 어떤 예술에 가깝다는 조용한 웅변이기도 하다. 엄격한 아버지였다는 지로는 그 음악을 배경으로 은근한 자부심을 드러내며 본인이 스시를 만들어온 과거를 설명한다.

“스시 위에 간장을 발라서 내놓는 것도 내가 처음 한 것이었지. 그러고 나니 다른 스시집에서 따라 하기 시작했어.”

일본뿐만 아니라 한국에서도 고급 스시집에 가면 손님이 스시에 간장을 찍어 먹는 것이 아니라 요리사가 직접 스시 위에 간장을 발라준다. 손님이 스시를 간장에 찍을 때 밥이 떨어져 나가거나 간이 강하게 되는 것을 방지할 수 있어 편하다. 그리고 무엇보다 모든 손님이 요리사가 의도한 맛을 즐길 수 있다. 콜롬버스의 달걀처럼 지금은 매우 손쉬운 발상으로 보이지만 당시에는 획기적인 시도였다고 한다. 이런 끝없는 도전과 연구는 긴자 지하철역 지하, 화장실도 바깥에 있는 10석가량의 작은 스시집이 미쉐린 3 스타를 받을 수 있게 한 원동력이었다. 미쉐린 3 스타란 그 레스토랑에 가기 위해 그 나라로 여행을 갈만한 가치가 있다는 뜻이다. 이제 아흔 살이 넘은 지로의 스시집, 스키야바시 지로에 가기 위해서는 최소한 3개월 전에 예약해야 한다. 그러나 3개월 이란 수치도 대략적인 것이고 일본의 인맥, 일류 호텔의 컨시어지 등을 통하지 않고서는 쉽게 예약을 할 수가 없다. 힘들게 예약을 하고서도 식사 시간은 채 30분이 되지 않는다. 전채요리 등이 아예 없고 스시가 10~12점 나오는 게 전부다. 식대는 모두 그날그날 시가에 따라 다르지만 최소 3만엔, 원화로 대략 30만 원부터 시작한다는 것은 분명하다. 두 명이 식사를 하고 사케 등을 시킨다면 최소 100만 원이 나온다는 이야기다. 그럼에도 전 세계에서 스키야바시 지로에 가기 위해 예약 문의가 쇄도하는 이유는 무엇일까? 다큐멘터리 영화 초입에 지로는 이렇게 말한다.

“맛이란 무엇일까? 맛은 설명하기 어려워. 나는 꿈에서 아이디어가 떠올라. 생각들이 터져 나와서 한밤중에 잠에서 깨곤 해. 꿈에서 나는 스시의 환영을 보지.”

나도 요리하는 꿈을 꾸던 시절이 있었다. 15시간 넘게 주방에 서 있다 아무도 없는 방에 홀로 집에 들어오면 나는 잠을 잘 수 없었다. 주방의 열기가 몸에 남아 채 식지 않고 곤두선 신경은 가라앉지 않았다. 내가 한 실수, 그 덕에 들어야 했던 수모와 욕설, 어찌할 수 없는 자괴감, 음식이 나가는 빠른 템포, 뜨거운 팬을 붙잡고 악다구니를 쓰던 순간이 사라지지 않고 마치 몸에 새겨진 듯했다. 시간이 흘러 늦은 밤, 잠이 들면 나는 또 주방에 서 있었다. 실수를 반복하는 내가 보였다. 나를 보고 비웃는 동료가 보였다. 그러면 꿈에서도 피가 거꾸로 솟았다. 다시 눈을 뜨면 또 주방에 서 있었다. 헝클어진 머리, 충혈된 눈을 한 동료들이 피곤에 찌든 얼굴로 건조하게 인사를 했다. 몸이 지치면 마음도 지치는 법이다. 악순환이다. 지친 정신에 몸은 나약해진다. 나의 몸은 아프기를 고대하는 것만 같았다. 그러면 조금 쉴 수 있으려니, 나는 나약한 것이 아니라 몸이 아픈 것이라고 변명할 수 있을 테니까. 그리고 실제로 몸이 아팠다. 오래 서 있으니 자연히 허리가 아팠고 신경을 계속 쓰니 장이 뒤를 따랐다. 일 년 에 한 번, 한 해를 마무리하는 갈라 디너 날, 온몸에서 미열이 났다.

준비하는데 꼬박 일주일이 걸린 갈라 디너였다. 간단히 설명하자면 고급 레스토랑의 요리는 주문이 들어오는 순간 만드는 것이 아니다. 마치 짬뽕을 만들듯 볶아내면 끝이 아니기 때문이다. 육수를 우리는 것부터 시작, 재료에 따라 준비하는데 며칠이 걸리는 것들이 수두룩하다. 코스 중 한 접시를 만들기 위해서 투입되는 노동력은 어마어마하다. 접시 하나는 요리 하나가 아니다. 주요리에 부요리 몇 개가 올라가게 된다. 이런 상황이니 요리사는 절대적으로 쉴 수가 없다. 그 중 하나였던 나는 몸이 아팠지만, 한편으로는 기뻤다. 나는 불쌍한 요리사다. 나는 혹사당해서 그런 것이다. 그러니 모두 나를 불쌍히 여겨라. 아침부터 인상을 잔뜩 쓰고 있는 나를 보고 몇몇이 걱정의 말을 던졌다. 나는 괜찮다고 답을 하면서도 아프다고 부연 설명을 했다. 그래도 나는 주방에 서 있었다. 이윽고 대망의 디너가 시작되기 30분 전이 됐다. 주방장이었던 애쉬가 말을 걸었다.

“너 어디 아프지?”

“어.”

“생애 최고의 날에 아프단 말이야? 말도 안 돼.”

투명한 파란 눈에 꼬불거리는 금발이었던 애쉬는 쏘아붙이듯 말했다. 그에게 아프다는 것은 도저히 용납될 수 없는 사고였다. 무엇보다 일주일을 준비해 손님들을 대접하는 갈라 디너 날, 아프다는 것은 가능할 수 없었다. 레스토랑이 가진 최고의 재료를 엄선해 모든 요리사가 달라붙어 준비한 이 날은 애쉬에게 생애 최고의 날이었다. 나는 그 말을 듣고 잠시 멍해졌다. 처음에는 서러웠다. 나는 아픈 몸이었다. 그러니 위로를 받아 마땅한데 핀잔 아닌 핀잔을 들었다. 전혀 사정을 봐주지 않는 애쉬가 미웠다. 그러나 나는 알았다. 그 미움은 부끄러움을 감추기 위한 것이었다. 나는 다시 허리를 곧추세웠다. 시간은 빠르게 흘렀다. 애쉬의 구령에 따라 음식들은 접시 위에 올라갔다. 수십 가지가 되는 요리들이 모두 똑같은 맛과 모양을 가지고 손님 앞에 나갔다. 빠르게 흐르는 시간 속 순간순간은 느리게 느껴졌다. 불이 이글거리는 틈 사이로 손을 넣었다 뺄 수 있을 것만 같은 초현실적인 느낌이었다. 풀어졌던 신경이 예민해지고 나의 몸은 잘 준비된 도구가 되었다. 얼굴에 흐른 땀이 말라 짠 소금이 되었을 때 모든 요리가 나갔다. 끝이었다. 애쉬가 다시 나에게 물었다.

“아프다고 했지? 빨리 집에 가. 수고했어.”

“아니야. 괜찮아. 이제 안 아파.”

나의 답에 그는 비웃음도 미소도 아닌 오묘한 웃음을 지었다. 그리고 대청소가 시작됐다. 웃으며 성공적인 마무리를 축하하던 동료들은 빗자루와 대걸레를 들고 주방 곳곳을 쓸고 닦았다. 어디든 마찬가지지만 택배를 받거나 쓰레기를 버리는 등, 일터에서 멀리 나가야 하는 일은 누구나 하기 꺼린다. 주방에서 나온 어마어마한 양의 쓰레기를 건물 공용 쓰레기장에 갖다 놓는 일도 그랬다. 같이 일하던 백인 요리사들은 그 일을 거의 하지 않았다. 그러다 보면 늘 나나 다른 외국인 요리사가 그 일을 하기 마련이었다. 그러나 그날 나는 쓰레기통을 찾을 수 없었다. 건물 뒤편으로 나가 쓰레기통의 행적을 살폈을 때 나는 애쉬의 뒷모습을 봤다. 주방장인 애쉬는 쓰레기통을 밀며 뛰고 있었다. 아무도 보지 않고 아무도 시키지 않았지만, 그는 어떻게든 일을 빨리 끝내려 뛰고 있었다.

일류와 일등의 차이는 간단하다. 일등은 이등이 필요하다. 이등을 밟고 올라가야 일등이 된다. 남과 비교하고 우열을 가린다. 비교할 수 있는 남이 없으면 일등도 없다. 그러나 일류는 이류가 필요 없다. 일류에게는 남의 시선도 필요 없다. 그는 길을 만드는 사람이다. 남이 보지 않는 곳에서 자신의 길을 간다. 아무도 가지 않은 길이라도, 그 길이 더럽고 힘들지라도 그곳을 간다. 그래서 그는 일등이란 순위를 얻는 것이 아니라 일류(一流), 즉 사조를 만든다. 그리고 그들은 뒷모습이 아름답다. 깊은 밤, 어두운 지하에서도 빛나던 그의 등을 나는 아직도 생생히 기억한다. 그 모습은 나를 부끄러움으로 뜨겁게 달궈 오래 잠들 수 없었다.

SSG BLOG X 웨스틴조선 서울

스시조에 금쌀을 더하다

신세계조선호텔

SSG BLOG X 서울 웨스틴조선호텔, 스시조에 금쌀을 더하다

서울 웨스틴조선호텔 스시조의 특별한 블랜딩 초밥 전용 금쌀.

전라남도 보성 유기농 금쌀 산지에서부터 서울 웨스틴조선호텔 스시조 주방까지! 언제나 한발 앞서 한 차원 높은 음식을 선보이기 위한 '스시조'의 노력을 영상으로 확인하세요.

한국 최대 푸드페스티벌 코릿과 함께한

조선호텔 스시조의 제주여행

지난 10월 29일, 웨스틴조선 서울의 일식당 스시조가 제주도로 특별한 먹방 여행을 다녀왔습니다! 갑자기 왠 제주나구요? 바로 한국의 미식을 배우고, 먹고, 나누는 한국 최대의 푸드페스티벌 코릿에 참가하기 위해서랍니다. 여러분의 침샘을 자극할 스시조의 맛있는 제주 여행기, 따라오실 준비 되셨나요?!

한국 최대 푸드페스티벌 코릿, 스시조와 만나다!

한국판 미슐랭가이드 코릿 서베이가 선정한 TOP50 레스토랑의 셰프들이 제주로 집결했습니다. 바로 2015 코릿 페스티벌 때문입니다. 2015 코릿 페스티벌에 참가한 셰프들은 푸드트럭으로 제주 곳곳을 돌며 제주의 식자재 만든 맛있는 요리를 선보였는데요. 그야말로 사흘간의 황홀한 미식투어였습니다.

최고의 주방장이 선보이는 스시 TAPAS가 1매에 단돈 5천원! 스시조 푸드트럭 앞에 길게 줄을 선 고객들은 “내가 또 언제 스시조를 맛볼 수 있겠냐”며 기대에 찬 모습이었는데요. 정성 들여 준비한 음식은 연일 조기 매진 세례! 최고의 일식 레스토랑 스시조의 인기를 체감하는 감동적인 순간이었답니다.

서울 웨스틴조선 호텔 전통의 스시 명가, 스시조

스시 명가인 서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조는 ‘보고 음미하는 요리’인 일식에 현대적인 감각을 불어넣은 신화식(新和食)을 고객들에게 제공하고 있는데요. 세계적인 레스토랑 가이드북 ‘자갓(ZAGAT)’한국판에서 ‘스시의 지존’ ‘국보급’이라는 극찬을 받으며 맛 부분으로 최고의 레스토랑으로 그 명성을 인정 받기도 했습니다.

스시조는 일본 최고의 스시 레스토랑인 ‘스시 큐베이’와 기술 제휴로 세계 최고로 인정 받는 일본 본토의 스시 맛을 당당하게 선보이고 있습니다 뿐만 아니라 주방을 총괄하는 한석원 주방장이 ‘예술’로 평가 받는 다양한 일식 메뉴를 계절별로 새롭게 구성해 내놓고 있습니다. 한석원 주방장은 스시조의 메뉴를 ‘홈메이드, 헬씨, 심플(Homemade, Healthy, Simple) 컨셉으로 설명하는데요. 건강을 고려한 메뉴, 가능한 원재료부터 마지막까지 직접 만든 요리, 그리고 심플한 메뉴를 중심으로 구성한 것입니다.

또한 스시조는 분기별도 미슐랭 3스타 셰프인 이시가와를 비롯 일본의 유명 셰프를 초청한 특별 미식 프로그램을 운영하고 있습니다. 세계 최고의 일식을 한국에서 즐기고 싶다면? 당연히 선택은 스시조입니다.

매주 주말 일본의 대표적인 면 요리인 우동을 직접 만드는 과정 볼 수 있어

추운 날, 사누끼 우동을 스시조에서!

신세계조선호텔

서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조는 가을맞이 주말 이벤트로 한석원 주방장이 손님 앞에서 우동을 만들어 주는 ‘주말 라이브 사누끼 우동’ 프로모션을 11월 22일(일)까지 진행합니다.

일본의 대표적인 면 요리인 우동은 우리나라 냉면처럼 지역별 특징에 따라 종류가 다양한데, 현재 일본뿐만 아니라 해외에도 알려진 우동은 카가와(香川)현의 사누키 우동(讃岐うどん)으로, 일본을 대표하는 우동이라 할 수 있습니다.

프로모션 기간 동안 스시조의 한석원 주방장이 일본 사누끼 우동을 직접 만들어 선보이는 것이 특징입니다. 좋은 밀가루와 물, 천일염만으로 반죽을 만들고, 그것을 24시간 숙성시켜 만들어 면발은 다른 우동 면보다 굵고 식감이 쫄깃쫄깃합니다. 사누끼 우동은 면을 잘라보면 십자 모양이 나는데, 이는 쫄깃함이 살아있는지 알 수 있는 척도입니다.

스시조에서는 탱탱한 면발을 가진 사누끼 우동을 취향에 따라 붓카케 우동, 소고기 우동으로 시원하게 혹은 카레 우동, 가시와 우동으로 따뜻하게 즐길 수 있습니다. 주말 스페셜 세트 메뉴로 구성해 사누끼 우동을 스시나 사시미, 가을 별미 요리들을 함께 즐길 수 있습니다. 가격은 9만7천원부터입니다(세금 봉사료 포함).

프로모션 기간 동안 주말 수타 우동 세트를 주문하면 스시조 수타 우동의 맛을 집에서도 즐길 수 있도록 테이크아웃용 수타 우동을 선물로 제공합니다(2인 1개 증정).