국산의힘
양귀비의 ‘혀’, 가리비
특유의 향긋함과 훌륭한 맛의 가리비는 그 식감을 표현하는 것에 있어 중국 당나라 시절, 경국지색이었던 ‘양귀비’의 혀라고까지 불립니다. 맛뿐만 아니라 피로 회복에 도움이 되는 타우린 성분과 시력 저하를 방지하는데 일조하는 비타민 B2가 있다고 알려져 있는데요. 맛과 영양에서 어느 어패류에도 뒤지지 않는 가리비가 어떤 환경에서 만들어지는지 살펴봤습니다.
가리비 양식 천혜의 조건, 통영
수많은 섬과 만으로 세계적으로 유명한 리아스식 해안이 바로 우리나라의 서해안과 남해안인데요. 특히, 통영이 속한 남해안은 수많은 협곡 사이로 바닷물이 들어와 가리비의 먹이가 되는 플랑크톤이 풍부해 어패류 성장에 적합한 최적의 자연 조건을 갖추고 있답니다.
섬이 많아 좋은 점은 이뿐 만이 아니죠. 높은 파도가 치더라도 일단 한 번 섬에 부딪혀 그 기세가 약해지기 때문에 잔잔한 해수면에서의 안정적인 양식이 가능합니다. 더욱 쫄깃하고 향긋한 국내산 가리비는 뛰어난 자연 조건 덕에 수입 가리비와 비교할 수 없는 맛의 차이가 납니다.
30년 베테랑이 성공하기까지
자연산 가리비를 양식으로 재배하려면 신경 써야 할 게 한 두 가지가 아닙니다. 품종 선정부터 양식 재배에 맞는 기준을 세우기 위해 수많은 시행착오를 겪어야만 했습니다. 정해진 틀 없이 수많은 시도를 했고 그렇게 10년의 세월이 흘렀습니다. 그런 그의 노력에 통영 앞바다는 실하게 찬 가리비로 보답하며 늦가을부터 초봄까지 만선의 배로 항구에 돌아오게 되었습니다.
언제 어느 때 가리비 성장 속도에 맞춰 분망을 해야 하는지 또 따개비와 같은 해적 생물은 언제 피해야 하는지 등의 노하우는 그의 노력과 감각으로 쌓이게 된 것인데요. 따스한 바람 부는 계절, 어린 새끼 가리비를 모기장같이 작은 망에 넣고 키우는 것에서부터 한 해의 가리비 양식이 시작 됩니다. 그렇게 시간이 흘러 여름이 되면 바다의 수온이 상승하여 각종 해적 생물들이 왕성하게 활동하게 됩니다. 바로 이 시기가 제 파트너의 감각이 빛을 발할 때! 가리비에 해적 생물이 붙는 경우를 최소화하기 위해 그는 그만의 동물적인 감각으로 어장을 수온이 낮은 곳으로 이동시킵니다. 이 시기를 잘 지나야만 비로소 고품질의 가리비 생산의 토대를 탄탄히 할 수 있기 때문입다. 이 시기만 지나면 가리비는 성장 속도에 따라 어망 한칸에 들어가는 개수를 점차 줄여나간다. 하루가 다르게 성장하며 그 크기가 커지기 때문에 마지막엔 오목판 너비 정도의 그물망이 되었을 때 채집을 합니다. 500마리에서 20마리로 어망 하나에 들어가는 개수가 줄어드는 만큼 전체 양식하는 망의 수는 기하급수적으로 늘어납니다. 제명수 파트너의 양식장의 규모도 약 7ha, 육지로 따지면 70,000m2 에 달 할 정도로 큽니다. 이렇게 대규모의 양식장에서 매일 새벽 5시 반에 나와 한나절을 꽉 차게 작업 하는 이유는 오로지 상품성이 좋은 가리비를 생산하기 위함입니다. 그의 노력은 봄 기운 완연한 5월에 시작하여 이듬해 4월 봄에 마침표를 찍습니다.
오동통 실하게 찬 통영 가리비
가리비는 수온이 올라가는 여름철 눈에 띄게 커지며 살이 찝니다. 이렇게 오동통하게 찐 살은 수온이 점차 내려가는 9월부터 실하게 속을 채우는데요. 이 과정에서 보다 차지고 쫄깃한 식감의 가리비가 되는 것입니다. 뻘이 적은 남해 바다에서 자라는 통영 가리비는 따로 해감을 할 필요는 없지만 굳이 해야 된다면 약 20분 정도 소금물에 담가 해감 하고 껍데기에 붙은 이물질은 솔로 떼내면 됩니다. 너무 오랜 시간 해감을 하면 특유의 짭조름한 맛과 향이 빠지게 되기 때문에 20분 정도면 충분하답니다.
꽉 다문 조개가 신선해요!
조개가 입을 다물고 있다는 것은 개폐 역할을 하는 조갯살에 힘이 있다는 것, 이는 곧 갓 잡은 신선한 조개라는 뜻! 그래서 시장에 가서 어패류를 고를 때는 입을 꼭 다물고 있는 것을 고르면 좋답니다. 더 자세히 살펴보면 들어봤을 때 묵직한 감이 있고 통통하며 껍데기에 광택이 살아 파르스름한 빛을 띠는 것이어야 합니다. 가리비는 이제 막 그 시장이 형성되고 있기 때문에 많은 레시피가 개발되진 않았지만 또 그렇기 때문에 앞으로 개발할 레시피가 무궁무진 하답니다. 가리비로 죽을 해 먹으면 향긋한 바다의 향이 돌아 맛이 좋습니다. 국으로 끓여 먹으면 맑은 국물이 나와 감칠맛이 있는 것도 특징! 이마트 메뉴팀에서는 통영 가리비를 있는 그대로 구워 고유의 맛을 살리는 것은 물론 고소한 치즈와 신선한 채소를 토핑으로 올려 식감을 더했습니다.
사진출처 - 인스토어 글로벌
